Desembrood

Wat is desembrood?
Desembrood ook wel zuur- of natuurdesem genoemd, wordt zoals het 5000 jaar geleden al gebakken werd begonnen met een mengsel van water en meel. In dit mengsel komt een natuurlijk fermentatieproces op gang waarbij micro-organismen zich vermenigvuldigen en er een natuurlijke balans ontstaat tussen gistsporen en melkzuurbacteriën, dit wordt ook wel het moederdeeg of desemstarter genoemd. Deze ”starter” zorgt ervoor dat de het deeg zal gaan rijzen door de geproduceerde gistsporen en de bacteriën produceren zuur dat zorgt voor een stevig glutennetwerk, dat het versgebakken brood zijn “spekkige structuur” en volle smaak geeft.

Desembrood en (gangbaar) gistbrood
Een gangbaar brood is gemaakt met gist, dit kun je ook wel een gistbrood noemen. De meeste desembakkers gebruiken 0,2% gist waardoor het nog als desembrood verkocht mag worden. Vroeger werd er een zelfgemaakte starter gemaakt en gebruikt zoals hierboven beschreven is. Tegenwoordig wordt er bijna altijd een gedroogde starter vorm gebruikt omdat dit minder tijd kost en makkelijker is.

Zo goed als alle gangbare gistbroden bevatten broodverbeteraars. Dit zijn hulpstoffen die aan het brood toegevoegd wordt om het o.a. langer houdbaar en verser te houden, toevoegen van smaak en het deeg sneller verwerkbaar te maken. Deze e-middelen zijn niet broodnodig en gaan ten koste van je gezondheid denk ik, daarom eet ik alleen desembrood.

Bewaaradvies
Bewaar desembrood liever niet in plastic: de korst wordt dan taai. Kies bijvoorbeeld voor een papieren- of katoenen zak. Na verloop van tijd zal desembrood op kamertemperatuur iets zuurder worden. Leg/zet brood met het snijvlak op een vlakke oppervlakte zoals een bord of snijplank, zo blijft de korst knapperig en de binnenkant smeuïg.

Een brood in ongesneden staat blijft langer mals dan (voor)gesneden brood. Mijn ervaring is echter dat ik ook mijn gesneden desembrood gerust 3 tot 4 dagen in de kast kan laten liggen om er dagelijks van te eten. De derde dag wordt het brood merkbaar droger en taaier, je kunt hem dan eventueel kort in de broodrooster doen. Na verloop van tijd kan het zijn dat het desembrood op kamertemperatuur iets zuurder wordt.

Versgebakken brood smaakt natuurlijk het lekkerst. Maar wat je niet direct nodig hebt kun je prima gesneden invriezen.

Moderne tarwe en oude granen
De hedendaagse tarwe is een afstammeling van drie oude tarwe-soorten: spelt, emmer en eenkoorn. Gedurende de laatste paar eeuwen is tarwe heel selectief geteeld en veredeld met als doel er in kortere tijd en met minder inspanning meer brood van te kunnen maken. Helaas is dit ten koste gegaan van de smaak van het graan. De oude tarwe-soorten die onveranderd zijn gebleven zijn natuurlijker. Zij bevatten meer eiwitten, mineralen, vitaminen en vezels en geven een rijkere smaak aan het brood. In de moderne “broodindustrie” worden deze oude granen hooguit in zeer kleine percentages verwerkt vanwege hun “slechte” bak eigenschappen. Een deeg met meel van oude granen moet voorzichtiger worden gekneed en vereist een langere rijpingstijd bij een lagere temperatuur dan voor het gangbare tarwe-gist-deeg nodig is. Daarom juist komen de oude graansoorten in de desembakkerij het best tot hun recht.

Overig
– Overigens geef ik de voorkeur aan de term desem, omdat ‘zuurdesem’ een verkeerde indruk geeft. Desembrood is namelijk niet per definitie zuur.
– Ik snijd mijn brood met een groot dun scherp mes (koksmes). Hiermee krijg je minder kruimels dan een broodmes (mes met kartels) en snijd prettiger naar mijn mening. Als je een broodmes gebruikt, laat het broodmes zagen en zet niet teveel druk dat je het brood plat drukt.
– Desembrood zit in een andere prijsklasse omdat relatief een stuk meer tijd kost om te maken dan gangbaar gistbrood.

Meer informatie over het desembrood van Poodt Broodt lees je hier en op de productpagina’s.